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MECANISMOS DE FORMAÇÃO DE DICETONAS VICINAIS E SUA INFLUÊNCIA NA QUALIDADE SENSORIAL DAS CERVEJAS: UMA REVISÃO;
MARGARETE APARECIDA PEREIRA, RAPHAELA FRANCISCA JANU?RIA TEODORO OLIVEIRA, YURI AGOSTINI RANDI OLIVEIRA, CLARISSA ANA ZAMBIASI, FERNANDA CRISTINA VEREDIANO, HUGO VILA?A LIMA, LUANA MARIS PEDROSA CRUZ ERCAN, MADRITH STHEL COSTA DUARTE, PEDRO PRATES VAL?RIO, ORLANDO GAMA DA SILVA JUNIOR, VANESSA MOTA VIEIRA;
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COBENGE23
[104] 13. Temas Transversais à Educação em Engenharia
[322] 13.Temas transversais à Educação em Engenharia
Cerveja, de acordo com o Decreto nº 6.871, de 2009, é a bebida resultante da fermentação, de levedura de cerveja, mosto de cevada maltada ou extrato de malte, previamente submetida a processo de cocção com adição de lúpulo ou extrato de lúpulo, caso em que parte do a cevada maltada ou o extrato de malte podem ser parcialmente substituídos por um adjunto cervejeiro. A qualidade da cerveja artesanal está diretamente ligada à presença de diversos compostos químicos, que são produzidos durante as diversas etapas da produção.
Considerando o exigente mercado consumidor, a popularidade mundial, a variedade de compostos presentes nas cervejas, o presente trabalho visa apresentar, com base na literatura, as principais variáveis de processo que favorecem a produção de diacetil e 2,3 - pentadiona e sua influência na qualidade organoléptica das cervejas.
A formação de VDKs na fabricação de cerveja tem sido amplamente estudada, principalmente com o objetivo de desvendar os mecanismos de formação, reabsorção e controle de suas concentrações. Nos últimos anos, foi aceito que favorecer a formação de valina é um dos meios mais eficazes de controlar a formação de diacetil.
Qualidade sensorial da cerveja, formação de diacetil, formação de 2,3-pentanodiona
